Jeśli uwielbiasz te maleńkie, przypominające kawior perełki o płynnym smaku, które wydają się być wszędzie w kuchni z najwyższej półki, prawdopodobnie szefowie kuchni stosują technikę zwaną sferyfikacją. Jest to jeden z głównych filarów kuchni molekularnej, która polega na wykorzystaniu nauki o żywności do tworzenia unikalnych i przyciągających wzrok sposobów prezentacji żywności.

Zasadniczo sferyfikacja polega na przekształcaniu płynnych produktów spożywczych w kuliste żele z płynnym środkiem i stałą membraną wokół niego. Aby to zrobić, potrzebna jest żywność, która może ulec sferyfikacji (np. sok owocowy, napój gazowany, budyń, zupa lub puree owocowe) oraz środek żelujący, taki jak alginian sodu lub chlorek wapnia.

Żywność jest mieszana ze środkiem żelującym, a następnie wrzucana do roztworu wapnia, aby rozpocząć reakcję, która zamienia ją w kulistą galaretkę. Jest to proces, który można wykonać z dowolnym płynem, ale niektóre produkty wymagają więcej wysiłku, aby uczynić je kulistymi niż inne. Na przykład, kwaśne produkty spożywcze zwykle nie sferyfikują się dobrze i może być konieczne dodanie soli lub innej substancji chemicznej (np. cytrynianu sodu) w celu zwiększenia pH do 3,6.

Istnieją dwa podstawowe rodzaje sferyfikacji, bezpośrednia i odwrotna. W przypadku sferyfikacji bezpośredniej środek żelujący znajduje się w cieczy, która ma być sferyfikowana, podczas gdy w przypadku sferyfikacji odwrotnej środek żelujący i wapń znajdują się w oddzielnych roztworach.

W tym zestawie poznasz podstawy obu procesów i sprawdzisz, jak dodawanie różnych substancji chemicznych i zmiana pH wpływa na zdolność żywności do przekształcania się w kule. Następnie będziesz się dobrze bawić, tworząc własne kuliste wersje ulubionych napojów i półstałych smakołyków!